Les différentes méthodes de conservation des fruits et légumes

Les différentes méthodes de conservation des fruits et des légumes.

La saison a été bonne et les récoltes aussi ?

Maintenant il faut veiller à bien conserver toutes ces bonnes choses. Les méthodes de conservations sont nombreuses :  la mise en jauge, la mise en cave ou en grenier, la congélation, le séchage, la stérilisation, la lactofermentation...

La conservation sur place :

On utilise ce mode de conservation pour les carottes, les chicorées, le chou pommé, le chou frisé, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou rutabaga, les choux pommés, le chou frisé, l'épinard, le fenouil, la mâche, la laitue d'hiver, le navet, le panais, le poireau, le raifort, la scorsonère... Un bon paillage ainsi qu'un voile d'hivernage aideront à la bonne conservation de ces légumes et en faciliteront l'arrachage lorsque que sol du potager sera gelé. Certains légumes comme les poireaux, les choux, les choux de Bruxelles, les choux-fleur plus hauts que les autres, peuvent être buttés en plus du paillage. Dans les régions à climat froid, on creusera un jauge d'une trentaine de centimètres de profondeur ou l'on installera le céléri à côtes (céléri branche), la poirée, le poireau, la chicorée, les choux, la salade, le fenouil et les scorsonères avant de les consommer.

La conservation en cave ou en grenier :

On utilise ce mode de conservation pour les betteraves, les carottes, les navets, le panais, les pommes de terre, l'ail, les oignons, les courges d'hiver, les échalotes et certains radis. Les poires et les pommes peuvent aussi se conserver en cave, à condition que celle-ci soit suffisamment aérée. On choisira un endroit de la cave abrité de la lumière, humide et frais, pour les légumes racine comme les carottes, navets, panais, betteraves ou les pommes de terre... L'ail, les oignons et les échalotes seront suspendus en bottes ou en tresses au grenier, à un endroit à l'abri de la lumière, sec et bien aéré.

La conservation en silo :

On utilise ce mode de conservation pour les légumes racine comme les betteraves, les carottes, les navets, le panais. Pour se faire on creuse simplement un trou que l'on tapissera de briques, de paille ou de feuilles. Les légumes seront placés à l'intérieur puis le silo creusé sera recouvert à l'aide d'un lourd couvercle. On peut aussi utiliser un vieux tambour de machine à laver que l'on aura enterré préalablement.

La conservation au froid :

On utilise ce mode de conservation pour certains fruits et légumes qui ont besoin d'être réfrigérés pour bien se conserver. On gardera ainsi ces fruits et ces légumes dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Pour les conserver plus longtemps, on se servira de la congélation, qui permettra de conserver pendant un an, les légumes et les fruits. Il est important de récolter les fruits et les légumes à pleine maturité, de bien les laver (ne pas laver les mûres, les framboises ou les champignons) et bien les sécher pour ensuite les mettre dans des sacs hermétiques et prévus à cet effet.

La conservation par séchage :

On utilise le séchage principalement pour conserver les fruits comme la tomate, les abricots, les pommes, les plantes aromatiques comme le persil (on préfèrera le persil plat plus parfumé que le persil frisé), la sauge, la marjolaine, l'estragon, la menthe, le thym, basilic... Le séchage se fera à un endroit chaud, ventilé, à l'abri des rayons directs du soleil, ou à l'aide d'un déshydrateur du commerce.

La stérilisation ou appertisation :

Les fruits, les légumes à conserver sont placés dans des bocaux qui seront placés dans un stérilisateur ou ils subiront un traitement thermique qui détruira par ébullition prolongée les micro-organismes et les enzymes se trouvant dans les aliments. Pendant ce procédé, l'eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air du bocal. En refroidissant la vapeur se condense et crée un vide rendant le bocal hermétique. La température et la durée de stérilisation varient en fonction des aliments, de la taille du bocal ou encore de l'acidité des fruits ou légumes. Les bocaux seront ensuite rangés à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans un endroit frais et aéré, à une température de 15°C environ.

La lactofermentation :

La lactofermentation permet de conserver les aliments de façon naturelle. Les aliments à conserver sont laissés à macérer avec du sel ou de la saumure en l'absence d'air.

La lactofermentation est très simple, il suffit d'avoir :

• Des légumes et des aromates
• Du sel marin
• De l'eau de source
• Des bocaux en verre avec couvercle étanche

La procédure est simple :

1. Laver et ébouillanter les bocaux, les couvercles ainsi que les joints.
2. Laisser sécher sans essuyer pour ne pas recontaminer le matériel.
3. Laver et éplucher les légumes, puis les découper si besoin.
4. Remplir les bocaux avec les légumes préparés précédemment et y ajouter les aromates (facultatif).
5. Bien tasser le tout.
6. Recouvrir le tout d'eau froide salée selon les proportions suivantes : une cuillère à soupe de sel marin par litre d'eau de source.
7. Fermer le bocal et placer à 20-22° durant 2-3 jours, puis à un endroit plus frais (15-18°C).
8. 1 mois après les bocaux seront prêts à consommer.